El Ron de Cuba
El Ron de Cuba
EL RON EN CUBA
Cuando Colón volvió en su segundo viaje, trajo las raíces de la caña de azúcar, sin sospechar que transportaba las semillas de la historia económica de Cuba.
El origen remoto de la rica gramínea es muy discutido. Se acepta sin embargo que es planta asiática y tal vez de Nueva Guinea aunque fue transplantada a otros países continentales, como la India en primera línea.
En 1511 Diego Velázquez llega en sus barcos con la idea fija de sembrar la caña de azúcar. Al principio los indígenas extraían el jugo con instrumentos muy rudimentarios: la cunyaya, que operaba mediante una prensa de palanca. A tal artefacto rudimentario sucedió el trapiche en una fase artesanal más tosca, tirados por caballos o por esclavos y luego por bueyes.
En sus inicios los trapiches usaban 3 masas verticales, troncos de madera dura que trituraban y comprimían la fibra vegetal para extraer el guarapo que corría por canales hasta recipientes que lo clarificaban y sucesivamente a las pailas de vaporización donde la masa líquida hervía a través de un batido a mano que le daba consistencia. A estos le siguieron los trapiches por fuerza hidráulica.
Luego del genocidio de los indios entró el negro al censo cubano. Razones económicas contundentes impulsaron la trata. Así el negro fue un factor importante en el desarrollo de la industria azucarera cubana. La caña se hizo importante en la liturgia abakúa. Con su raíz se curaban los males diuréticos y con guarapo y naranja agria se atacan las fiebres palúdicas.
En la primera mitad del siglo XVIII los europeos comienzan a escuchar acerca de un néctar fermentado. El padre Jean Baptiste Labat, gran viajero y creador de las fábricas de vinagre se percata en 1772 que los “salvajes, negros y campesinos de la isla” usaban un método rudimentario para producir una bebida cruda, fuerte a partir del jugo de caña, a la que llamaban Tafia.
Los bucaneros y piratas fueron los primeros en darle reputación a esta bebida que no respetaba las leyes de la etiqueta. Davis, Morgan y Drake lo llevaron a todos los puertos del Caribe, por lo que se les pude considerar históricamente los primeros comerciantes del ron.
La Revolución de Haití en 1791 fue un hecho significativo en la industria azucarera cubana, pues a partir de ese momento Cuba ocupa el mercado que hasta ese momento proveía Haití.
En 1818 hay libertad de comercio, pero la crecida del ingenio fue lenta hasta el año 60 del siglo XIX. La Guerra de los Diez Años (1868-1878), destruyó muchos ingenios y devastó cañaverales pero después retornó el camino del azúcar. Por concentración capitalista nació el central, robusto ingenio con técnicas nuevas.
En 1837 se introduce el ferrocarril en Cuba, antes que en España y la máquina de vapor, con lo que el país aumentó considerablemente la producción de azúcar hasta convertirse en el almacén de Europa.
En 1820, Fernando de Arritala consigue a partir de las mieles finales un ron fino superior al crudo ron antillano. En el mismo año el hacendado Pedro Diago, quiso ampliar la experiencia de su destilería casera donde fabricaba un pequeño número de botellas que luego enterraba en vasijas de barro vidriado, a su ingenio. No tuvo éxito por falta de control en los parámetros técnicos.
Por el año 1862, el inglés John Nunes, sujeto a la rutina de un mínimo alambique, aunque con calidad, vendió su negocio al catalán Facundo Bacardí. La firma Bacardí abrió brecha en el ron cubano.
Nacimiento del Havana Club
Al constituirse Cárdenas en 1828 se abrieron almacenes de mieles, en 1871 se abre la primera refinería de azúcar del país, en 1878 el alambique y destilería que son matrices del ron Havana Club. A la vez estrenaron anexos para toneleros, y espigones para embarcar aguardientes en airosos veleros. En 1878, se le otorga el título de ciudad.
La población tuvo otros orgullos locales como ver flotar antes que nadie la bandera de Cuba insurgente en 1850 aunque la soplaban los vientos nortes de anexión traidora, liderada por Narciso López.
La tradición alcoholera de la casa fundada por el vasco Jose Arrechabala es la piedra angular donde se alza la columna que hoy indica el camino de la prestigiosa ronera concebida y realizada por la revolución en Santa Cruz del Norte, a media distancia entre Cárdenas y La Habana.
En 1878 nace el ron Havana Club en Cárdenas fundado por Arrechabala, pero no es hasta 1930 que se comercializa como marca.
¿Qué es el aguardiente?
El aguardiente de caña es alcohol diluido en agua. Bebida tomada por los negros en las guardarrayas. Los amos sabían que el aguardiente incitaba rebeldía por lo que le prohibieron a los esclavos que la tomaran.
No hay viajero de antes que no anotara la manera corriente de usarlo para el aseo personal supliendo el agua y el jabón. Con toallas empapadas se friccionaban contra los dolores y cansancios. Aguado era medicamento para cicatrizar heridas y aromado con corteza de ayúa, cuentan que curaba el asma.
Es sabido que en el año 1829, el sabio Felipe Poey salvó las muestras de 85 especies de la fauna marina que llevó sumergidas en un tanque de aguardientes hasta el laboratorio de George Cuvier, creador de la Anatomía Comparada y de la Patología.
¿Cómo se hace el aguardiente?
A partir del jugo o guarapo se obtiene el azúcar y como subproducto una materia viscosa, color ámbar conocida como miel o melaza. Esta melaza es un jarabe rico en azúcares y otros elementos ácidos, caramelos, gomas y sales minerales.
Primero que todo, las mieles llegan a las destilerías cargadas de impurezas y bacterias que deben ser eliminadas. Las bacterias oxidan el alcohol y lo tornan ácido, de manera que si no se elimina de las mieles el producto no serviría para rones.
Las mieles deben ser sometidas a una prueba de FERMENTACIÓN, y esa prueba conservada en incubadoras al grado de calor suficiente, que propicie las condiciones óptimas para que las bacterias se desarrollen. Además en las mieles abundan productos químicos que no han sido clasificados y que se reducen por el cobre de las columnas de DESTILACIÓN y de los alambiques (donde se separa el agua del alcohol), de manera que es necesario determinar si están o no presentes en la materia prima, y en qué proporción antes de proceder a usarlas. Una vez concluido este análisis bioquímico, las mieles se depositan en grandes tanques, donde son batidas con agua. A partir de este momento dejan de llamarse mieles para llamarse “batición”.
Esta batición pasa a los “corbatos” (tanques), que pueden ser de madera pero que reúnen las mejores condiciones cuando son de hierro. En dichos corbatos la mezcla recibe un agregado de ácido sulfúrico y de sulfato de amonio. Aunque las mieles son ricas en potasio y calcio, lo que favorece el metabolismo de la levadura, esta se alimenta mejor cuando se le agrega sulfato de amonio, con el que se produce nitrógeno; el ácido sulfúrico ayuda a dominar cualquier infección de las mieles, mediante el descenso del pH que provoca.
Durante 27 0 30 horas la batición fermenta en los corbatos. Lanza la levadura sus enzimas, y por las paredes de los enormes recipientes se ve el continuo movimiento que produce el ácido. La espuma se reúne hacia el centro, al cabo de unas horas la levadura se agota, después de transformar las mieles en alcohol.
El líquido negro-rojizo pasa a las altas columnas de DESTILACIÓN en forma de vapor y en ellas se concentra gracias al cambio de temperatura y cae en transparentes, cristalinos y olientes chorros a los depósitos.
El alcohol así producido puede ser muy puro, como el de 95 grados que tiene usos medicinales o el alcohol de 99,8 grados que es utilizado en la industria
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Pero hay otro alcohol, “el aguardiente”, de olor agradable y cristalina transparencia, este es el que se usa en la fabricación del ron. Las mieles de que se extrae son escogidas: exentas de bacterias que produzcan mal olor.
Posteriormente comienza el primer período deAÑEJAMIENTO O MADURACIÓN, el aguardiente se almacena en barriles de 180 litros y así comienza el período de maduración durante 18 meses que tiene lugar en las tradicionales naves de añejamiento en barriles de roble blanco americano, las características del barril también se tienen en cuenta como: edad, uso previo, temperatura, humedad y ventilación. Después de 18 meses concluye el primer período de maduración. La madera de cada barril le transfiere nuevas características al futuro ron.
Seguidamente pasa por la fase de FILTRACIÓN. Este es un sistema tradicional por gravedad y uno de los más lentos del mundo. Consiste en pipas de roble blanco con diferentes lechos de carbón activado en su interior. Este carbón es neutro, absorbe los alcoholes y desodoriza por medio de la decantación, donde los aguardientes eliminan sus últimas impurezas. De este proceso se obtiene un aguardiente con una purificación óptima.
Al mismo tiempo otros aguardientes y alcoholes puros son diluidos, reduciendo su contenido de alcohol hasta el 54%, al mezclarlo con agua tratada y purificada.
En este momento el barril se abre. Después de tres semanas el ron se mezcla con alcohol puro y se obtiene un ron blanco, ligero, cálido y transparente, el famoso Havana Club Silver Dry tan utilizado en la coctelería.
El resto de los aguardientes será seleccionado de acuerdo a sus características que comienzan a aparecer en este momento. Se seleccionan algunos para ser añejados más tiempo.
Detrás de los mejores rones del mundo están los maestros roneros, que conocen cada barril con solo mirarlo. Este arte no se aprende en las escuelas o libros. Cada maestro elige a un alumno con el que trabajará por 15 años, refinando constantemente sus paladares.
El arte de MEZCLAR consiste en operaciones complejas y delicadas. Estos maestros, que alegan que nunca expulsan el néctar, analizan con frecuencia las cualidades y desventajas de cada ron. La reacción de estos experimentados paladares se une a análisis químicos y biológicos que permiten determinar el desarrollo potencial de cada ron.
Después de cada fase de maduración los maestros roneros mezclan los rones de diferentes tipos y edades, lo que le dará al ron su toque final. Esto es toda una ceremonia en la que despliegan toda su experiencia y sabiduría.
Después de varias semanas de reposo las mezclas encuentran su equilibrio y armonía. Cada tipo de ron es objeto de pruebas y de un control constante hasta que cada uno tiene definida su personalidad:
Silver Dry: brillante, incoloro, es el perfecto mezclador, ideal para la coctelería.
Añejo 3 Años. Ligero color ámbar, se emplea en la coctelería o se degusta a la roca.
Añejo Reserva: Mezcla sutil de rones maduros y complejos.
Añejo 7 Años: color ámbar, poderoso aroma, se degusta puro como el Añejo 15 Años o La Solera San Cristóbal de La Habana.
Actualmente el ron Havana Club se comercializa a escala internacional a través de una compañía francesa, Pernot Ricard.
Otros rones cubanos: Caney, Legendario, Matusalén, Pinilla, Caribbean Club Etc.
Entre los renglones clásicos de comercio exterior y entre los de primera escala contamos al ron.
El club de cantineros de Cuba todavía existe y mantiene vivo el arte de la coctelería cubana, aún defiende e ilustra la profesión de cantinero y contribuye a promover el ron cubano con su marca más conocida: Havana Club.
Con el apoyo de la Havana Club se llevan a cabo competencias de coctelería que se organizan en todo el país. Cada año la final tiene lugar en la Habana. Este evento premia el estilo, la creatividad y profesionalismo de los artistas de la coctelería y alterna con la Competencia de Coctelería Havana Club International donde participan cantineros de varias partes del mundo.
TRAGOS Y BEBIDAS (alcohol es palabra árabe que significa lo sutil por excelencia, asignada por los alquimistas para asignar toda sustancia reducida a un estado de extrema tenuidad)
Cuba Libre: Durante las guerras de independencia en el campo se preparaba a falta de café, una bebida de miel de abejas, hirviéndola hasta que tuviese consistencia de caramelo y adicionando agua para disolverla. Después se hizo popular, 2 ó 3 trozos de hielo, jugo de limón, 2 onzas de ron y se completa la medida del vaso con refresco de cola.
Drake: Bebida muy popular, compuesta por aguardiente de caña de azúcar, limón y yerba buena. El vocablo se tiene por anglicismo. Se estuvo bebiendo Drake hasta mediados del siglo XIX, en que fue desplazado por el ron, y con el ron se le pasó a llamar Mojito. Así que el antiguo Drake que inventó el corsario Francis Drake es el antecedente del Mojito.
Paticrusao: Para competir con los rones jamaiquinos, la primera destilería cubana a escala industrial de la familia Portuondo en Santiago de Cuba, lanzó al mercado The Little Seamen” (Los Marineritos). En la etiqueta dos pequeños marineros sentados en la borda de un barco con las piernas cruzadas, dieron origen a Los Paticruzados.
Peleón: Símbolo de baja calidad.
Ponche: Liga refrescante de cerveza, gaseosa, azúcar, limón con mucho hielo. Hay un ponche de frutas con ron que también se usa azúcar y se refrigera o rodea de hielo la ponchera.
Saoco: Coctel batido a mano y servido en un coco que mezcla el agua de la fruta con ron, azúcar y trozos de hielo.
Tafia: aguardiente de caña o ron indistintamente.
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Anécdota colonial: una calle habanera cambió el nombre de “Cerrada de la Diaria” por Calle del Alambique, que desaguaba sus mercancías en el puerto inmediato.
Bibliografía
Fernando Campoamor. La Leyenda del Ron.
Fernando Campoamor. El Hijo Alegre de la Caña de Azúcar.